Sebze ve meyvelerin raf ömrünü uzatmak demek, onların çürümesi için geçen zamanı uzatmak yani bakteri ve diğer mikroorganizmalarla reaksiyona girmelerine engel olmak demektir. Böyle durumlarda sebze ve meyvenin (kısaca gıdaların diyelim) yapısını da göz önünde bulundurmak gerekebiliyorsa da genel olarak kullanılan gazlar azot, karbon dioksit ve oksijen gazlarıdır. Örneğin kırmızı eti normalden (2 – 3 gün) daha uzun süre (5 - 6 gün) saklamak için azot değil de; %40 karbon dioksit içeren oksijen gazı karışımı daha uygundur. Pişirilip dondurulan bir gıda maddesi (örneğin tavuk kızartması) normal hava ortamında yaklaşık olarak 2-5 gün arasında bozulurken; %75 azot, %25 karbon dioksit içeren gaz karışımı sayesinde raf ömrü 21 günlere kadar uzayabilmektedir.

Peki bu gazlar ne yapıyor da gıdaların normalden daha uzun süre bozulmadan kalmalarına engel oluyorlar? Azot, özellikle cips gibi bol yağ içeren gıdalarda oksijenle yer değiştirerek oksitlenmeyi ve oksijenli solunum yapan bakterileri engeller. Cipslerin raf ömrünü oldukça uzatır. Karbon dioksit, oksijenli solunum yapan bakterilerin çoğalmasını ve küflenmeyi engeller. Balık, tavuk ve kırmızı etlerde işe yarar. Oksijen, etin kırmızı kalmasını, sebze ve meyvelerin taze kalmasını sağlarken; oksijensiz solunum yapan bakterilere engel olur. Sanırım sorduğundan daha fazla şeyi kapsayan bir cevap oldu ama böyle olmasının daha yararlı olacağını düşünüyorum.