Elma, armut, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerde, kesme, kabuk soyma, dilimleme ya da zedelenme gibi işlemler sonucu bazı renk değişimleri ortaya çıkar. Enzimatik yolla esmerleşme olarak tanımlanan bu reaksiyonda rol oynayan enzimler değişik isimlerle anılsalar da hepsine birden "polifenol oksidaz enzimleri" adı verilir. Pembeden mavimsi siyaha kadar olan bu farklı tonlardaki renk değişimleri kısaca polifenollerin polifenoloksidaz enzimleri tarafından oksidasyonu olarak tanımlanır. Yani esmerleşmenin ortaya çıkması için ortamda kesinlikle oksijen bulunmalıdır. Örneğin yeni dilimlediğiniz elmayı suya atarsanız esmerleşme durur, sudan çıkardığınızda tekrar reaksiyon devam eder.
Bu konuda ayrıntılı bilgiyi Bilim ve Teknik dergisi 1987 Aralık sayısı "Gıda Günlüğü" bölümünde bulabilirsiniz.